做鹹(蝦油、魚露)
撰寫者: 原典創思規劃顧問有限公司

根據2020年由連江縣政府文化處委託原典創思規劃顧問有限公司舉辦的「橋仔餐桌:漁村生活經驗探訪」工作坊所採集到的資料,做「鹹」是一種馬祖傳統的調味料,亦稱為「蝦油」、「魚露」,通常是使用賣相不佳的下雜魚來製作,不同原料會大大的影響味道、熟成時間,同時日照也會影響魚露的製造時間。製作手法上,是將魚蝦洗淨後抹上鹽巴,接著再放入甕中,一層魚鋪上一層鹽巴,接著蓋上塑膠布並壓上重物,特別注意的是製作過程中不需要存放在陰涼處。 橋仔村民陳尚飛先生表示,多曬太陽會加速魚露的製造,因此需要定時開甕攪拌,而攪拌間隔根據不同的季節與日照會有不同的時間,大約三年熟成後,將魚露過濾,最後才能裝瓶,釀造時間上是沒有期限,放得越久越香。此外,好的魚露成色相當清澈,為咖啡色,但若是用雜魚做的,顏色會偏黑色,且味道更腥。而鯷魚便是做魚露上好的材料,必須是尚未成長的小鯷魚,如果太大隻,製作時間就會隨之增長。