鼎邊抆
撰寫者: 原典創思規劃顧問有限公司

鼎邊抆(即鼎邊糊)是馬祖很有代表性的風味小吃。不像臺灣的「鼎邊趖」需要咀嚼後才吞下,馬祖的鼎邊糊質地柔軟似糊,可以用喝的。鼎邊抆是庶民飲食,不靠精調慢熬來取勝,只要用當地的食材就能烹調出道地的食物,所以「鮮」、「快」是其兩大特色。 以前馬祖幾乎家家都會做鼎邊抆,農曆立夏時節,百姓都會煮鼎邊抆「做夏」,並馬祖習俗拜七夕娘娘是沿襲福州的舊俗,以前馬祖地區物資缺乏,生活清苦,無法如臺灣或福州當地百姓準備各種豐富多樣的祭品拜七夕娘娘,所以就用在地所盛產的海味做成的鼎邊糊來祭拜祀。傳統做法,配料必須要有鯷魚乾、蝦油、新鮮蠶豆等,煮的時候,先燒熱油,爆紅蔥頭,趁熱倒入適量的蝦油,只聽到「喳啦」一聲,「馬祖味」就隨著油煙在石屋磚瓦間流竄。倒入水,將高湯煮好,鍋中的湯汁不能太多。有經驗的媽媽都會在恰當的時間,舀米漿沿著鼎(炒菜鍋)邊環繞倒下,這個動作方言稱之為「抆」。米漿遇熱開始凝結了,就以鼎杼(鍋鏟)將凝結的米漿片鏟入湯中,此時米漿片如雪片般的翻騰,能否煮得叫座,關鍵就在材料的搭配以及米漿舀入「鼎」時的手腕靈巧度,成片的米漿宜薄不宜厚,若稍一不慎,或下鍋時稍有猶豫,都會影響它的視覺觀感與口感。